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四季皆宜的家庭美食--盐水鸭

          四季皆宜的家庭美食--盐水鸭
             ( 制法提供:山茱萸 )

1,材料:全鸭或鸭腿
2,操作:
(1)盐3花椒1的比例,小火炒盐至微黄在加入花椒,数铲子后就离火,别把花椒炒糊了。
(2)均匀涂抹鸭身。放保鲜盒内置于冰箱冷藏24-48小时(心急的话一昼夜足矣)。
(3)煮:凉水冲尽鸭身内外的盐分花椒。14cup(量杯上那个cup刻度)清水中加入7汤匙(即7teaspoon(7tsp))盐,加入八角2-4枚与适量葱段和生姜片,煮沸后放鸭。再煮沸后保持2-3分钟,之后小火保持小滚历经15-18分钟后关火,接着焖10-15分钟(取决于鸭肉的厚薄)。
(4)冷置:自然释放一阵热后置于冰箱,带完全变冷后再斩更容易,口感也好。
要点:水开以后,一定要用小火,即南京人所说的抽丝水状态,标准是小滚的水不至于沸破表面的鸭油层。涂抹椒盐前请用厨用纸把鸭表面水分吸干,为了保护妈妈的手,可等椒盐温度降到可以徒手触摸的程度再涂抹。花椒的量不怕多,别太少了。用全鸭时,内部也要涂抹均匀,但手指动作谨慎一点别划破了手指。煮鸭起锅时,若不放心内部生熟度,可用筷子插入看有无血水,若仅仅是微红不必担心,那是山茱萸认为的最佳状态。南京的盐水鸭斩开后有的骨头还带血丝呢,那样的肉质很嫩。
by TIANSHU | 2007-01-06 17:40 | どこでもお勉強
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